Dur et insipide : le biscuit Bourbaki

Aujourd’hui, nous nous sommes probablement bien cassés les dents sur les biscuits Bourbaki encore existants : Cette pâtisserie historique a en effet plus de 150 ans et était déjà considérée comme dure et insipide vers 1871.

Une stratégie élégante
Le nom du biscuit Bourbaki est tout un programme : il s’agit en fait d’une « biscotte », un pain cuit deux fois. Le fait de « biscotter » les céréales habituellement transportées crues dans l'armée permettait de réduire la charge de transport des soldats. L'empereur français Napoléon Ier s'est également inspiré de cette « astuce du biscuit ». Sous son règne, le « pain de munition » utilisé auparavant a cédé la place au biscuit à base de farine de blé et de seigle fortement moulue. Le degré de mouture élevé permet de retirer une grande quantité de son, ce qui rend la « pâtisserie » particulièrement délicieuse. La pâte sans sel ne contenait qu’occasionnellement un peu de levure et était cuite jusqu'au dessèchement. Il paraît que le biscuit Bourbaki était difficile à mâcher et qu’il ne se détrempait que très timidement, même lorsqu’on le trempait dans la soupe. Cette pâtisserie historique pourrait bien défier notre conception actuelle d’un délice sucré.

Souvenir
Pendant leur internement, les soldats de Bourbaki offraient parfois leurs dures provisions en souvenir à la population civile qui les aidait : 40 à 50 exemplaires ont été conservés en Suisse. Beaucoup portent des messages gravés. Un exemplaire de ce type se trouve également dans le fonds du panorama Bourbaki. Son inscription est aujourd’hui à peine lisible. Un biscuit, qui appartenait autrefois à l’école de boulangerie Richemont de Lucerne, mais qui a été victime d’une inondation, contient bien plus d'informations. Le long d'un coin, on peut lire : « 3 biscuits pour 5 jours ». Et gravé dans le cœur : « Souvenir de la guerre de 1870 et de l’armée de Bourbaki ». Ce dernier point a été corrigé ultérieurement : Au-dessus de « Armée Bourbaki » est gravé en forme d’arc « Retraite des ». Il ne fait aucun doute que l’expérience de la fuite et de la retraite a marqué les Bourbaki au plus profond de leur être. Il nous reste une question : comment les trous sont-ils arrivés dans le biscuit Bourbaki ?